Блюда из рыбы

Разное

Андрей Калинин, Москва

Рецепты от Александра Максимовича Бабусина

Когда я только-только женился, по наследству мне достались зимние снасти. Рыбалкой я увлекался с детства, а вот к зимней меня пристрастил тесть Бабусин Александр Максимович.

Однажды мы с ним привезли с Пироговского водохранилища килограмма по четыре некрупного окуня, и, зная, как его трудно чистить, я задался вопросом, а зачем нам столько мелочи? Максимыч улыбнувшись, ответил поговоркой: «Рыбка мелка, да уха сладка».

Итак, рецепты от Максимыча.

Когда у Вас поймано много мелкой рыбы, её предварительно надо рассортировать, какую всё же можно пожарить, а какую — нет. В принципе, можно пожарить любую мелочь, только вот целесообразно ли?

На второе у нас будет жареная рыба. Итак, отбираем наиболее крупные экземпляры, чистим и потрошим их. Обязательно извлекаем жабры, тщательно промываем и отделяем головы. Для чего нужно тщательно промывать рыбу? Просто в дальнейшем головы и плавники будут использованы для изготовления юшки, а она получается горькой, если в неё попадает рыбья кровь, да и цвет уже темнее.

Итак, получили чисто разделанные и обезглавленные тушки рыбы. Если это плотва или окунь, то можно приступать к жарке, предварительно обваляв в муке или панировочных сухарях, в масле на раскалённой сковороде. С подлещиком нужно ещё повозиться. Берётся нож для резки бумаги и через полмиллиметра, миллиметр наносятся поперечные надрезы в тех местах, где мышечная масса рыбы содержит большое количество мелких костей. Причём, если подлещик крупный, данная операция успеха не принесёт, поскольку обрезки костей будут ощущаться довольно заметно, а вот если подлещик мелкий, то кости прожариваются до такого состояния, что становятся незаметными.

Приступаем к чистке остальной мелочи. Счищаем чешую и потрошим рыбу, извлекаем жабры. Всю рыбу тщательно промываем. Отделяем молоки и икру и откладываем до поры, до времени. Весной икра и молоки составляют довольно значительную долю от всей рыбы и выбрасывать столь ценный продукт не имеет смысла. Обрезаем головы и плавники, откладываем в сторону.

Подготовленные тушки сбрызгиваем препаратом «Ольховый дым» (если, конечно, он у Вас есть) и даём постоять несколько часов. К этому моменту готовим морковку и лук. Морковка натирается на средней тёрке, а лук нарезается кольцами. В алюминиевую или нержавеющей стали кастрюлю наливаем на дно полстакана растительного масла. Затем укладываем слой морковки, слой лука и слой рыбы. Добавляем чёрный перец (молотый или горошком), солим и снова продолжаем укладывать, чередуя слои. Слой рыбы должен быть примерно в два раза толще слоя лука или моркови. Последний слой — морковка или лук. Добавляем несколько лавровых листьев, накрываем плотной крышкой и ставим тушиться на слабый огонь. Через какое-то время заглядываем под крышку и если видим, что рыба кипит, а жидкость не покрывает весь продукт, добавляем немного уксуса. Примерно через два часа можно добавить соли.

Кушанье будет готово через 5-6 часов. Костей в рыбе не будет. Если нет «Ольхового дыма», можно добавить томатной пасты — полстакана на килограмм рыбы. В первом случае получаем «Шпроты», во втором — «Мелочь в томатном соусе».

Пока тушится рыба, собираем остатки голов, плавников, складываем в кастрюльку и заливаем водой в соотношении 1:2 (1 часть голов, 2 части воды) и ставим на огонь. Когда вода закипит, берём толкушку и толчём головы. Получившийся бульон варим ещё минут пятнадцать и процеживаем от костей (это единственное, что не употребляется в пищу, но если у Вас есть садовый участок, то, охладив кости, Вы спокойно можете использовать их в виде фосфорного удобрения, а если у Вас есть куры, то, провернув кости через мясорубку, Вы получите достойную добавку к их рациону). Затем в бульон добавляем молоки и икру и доводим до кипения. Затем поочерёдно добавляем картофель, лук, морковь. И когда до готовности останется пять минут, вливаем рюмку водки. Затем солим, добавляем специи и блюдо готово.

На скатерти появляется пузатый запотевший графинчик. На его боках торжественно белеет изморозь, а на накрахмаленной белой скатерти остаётся круглый росяной след. Водочка разливается по лафитникам. Доброго Вам здоровья и приятного аппетита!

07.04.2004